青岛咖啡拉花

喜欢青岛咖啡拉花的你，喜欢的可能不仅仅是拉花本身。

在咖啡店营业时段，期间有许多顾客因为拉花产生了对咖啡浓厚的兴趣，更有个别年轻顾客跃跃欲试要亲身体验一把拉花的神奇，于是我们就会怀着看热闹的心情手把手的教学，然后看着他们铩羽而归……

然而我们发现，很多顾客对咖啡拉花有着盲目的崇拜（特别是对咖啡师的崇拜），使我们有极大的动力来科普一下，青岛咖啡拉花是怎样形成的。

我们所常见的意式牛奶咖啡饮品一般由 Espresso、牛奶、奶泡这三样物质组成，如：Latte、Cappuccino、Flat white等。

· Espresso（一杯牛奶咖啡饮品的主导风味构成）

· 牛奶（一杯牛奶咖啡饮品的次要风味及比例容量构成）

· 奶泡（一杯牛奶咖啡饮品口感、风味保存及图案构成）

拉花，即牛奶与浓缩咖啡（Espresso）优雅的mix－－－亦是浓缩咖啡与牛奶在人为的控制下有艺术的结合。换言之，青岛咖啡拉花之所以能够形成漂亮的图案，主要的原因是浓缩咖啡表面有一层厚厚的咖啡油脂（Crema），能够产生足够的表面张力，托起由微小气泡的所组成的奶泡。而牛奶痕迹做出造型来的原理是，经验、熟能生巧，冲牛奶时巧妙地摆动手腕，让牛奶按照预想的轨迹运动，在咖啡表面留下预想的痕迹。

那么说到这，其实跟咖啡有关的介绍就结束了。因为咖啡拉花中，牛奶才是主角啊！

我们在上课时，反复的对学员说，“一定要将牛奶打发好，那样拉花就成功了一半了！”由此来强调奶泡的好坏对咖啡拉花的决定性因素。

那么让我们来看一下牛奶中的主要化学成分及作用：

·水分：87.5% （牛奶中主要的成分构成）

·脂肪：3.5～4.2% （口感及奶泡维持的构成）

·蛋白质：2.8～3.4% （产生奶泡的构成）

·乳糖：4.6～4.8% （牛奶咖啡饮品甜感的构成）

·无机盐：0.7%左右 （牛奶咖啡饮品咸感的构成）

蛋白质的作用是捕捉空气从而形成泡沫，脂肪的作用是维持泡沫寿命。 如果选用低脂或者脱脂牛奶打发出来的奶泡，破碎太快，口感偏粗；而全脂牛奶中的蛋白质和脂肪含量相对于前两者更高，从而能发挥出极佳的口感及维持时间。

当然，在使用咖啡机打发奶泡的过程中，有许多需要注意的问题，都会直接影响奶泡的绵密程度：

 一、拉花缸的缸体形状

拉花缸的缸体形状不同会影响咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的角度。当然咖啡机蒸汽气压的大小也会有所影响，蒸汽气压越大越容易产生绵密的奶沫，反之越困难。

二、咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度

    咖啡机蒸汽管插入牛奶液体的深度及角度会直接影响奶沫的面密度。打奶沫的拉花缸与咖啡机蒸汽管接触有一个死角度，需要自己不断的尝试，才能打好一杯合格的奶泡。至于如何打好一缸合格奶泡我们这边先不讨论，给大家一张图片参考。

三、咖啡机蒸汽管头的孔洞及干燥度

蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。

四、打发的牛奶温度

牛奶打发的温度是很重要的因素。最佳的牛奶保存温度约在5℃±1℃，经反复多次的实践证明，将牛奶的温度打发至55~60℃区间，不仅甜感丰富且咖啡香与丰富奶香相得益彰。

打发出色的奶沫表面不仅细腻光洁，没有大奶沫，还要能够反光，我们称之为“镜面奶”。但此时或许还不是理想中的情形，多少存在着一种分层状态：下层热牛奶居多，上层奶沫居多。有经验的咖啡师会在等待Espresso萃取过程中，手持奶缸轻微晃动或使用两只拉花缸，通过将打发后的奶沫在其间来回倒上一至两次，俗称“分缸”，以改善分层现象。但诸如此类的后期手法，远不及在蒸汽加热时进行奶沫与牛奶的融合来的效果好。

视频献上：

想要做出完美的青岛咖啡拉花，不仅仅需要将牛奶正确打发，更加需要长时间的练习和正确的引导，希望喜欢咖啡的朋友们共勉！