咖啡烘焙:展现咖啡完美风味
烘焙:展现咖啡完美风味
每年总会有新学员在学习咖啡生豆的时候,感叹道原来咖啡生豆不是黑色的,原来是要经过烘焙后才会得到平常看到的咖啡豆。作为导师的我们对此表示理解,也大都见怪不怪了,因为中国作为接受咖啡文化较晚的国家,大部分咖啡消费者的关注点仍然放在咖啡店的氛围、咖啡价格甚至咖啡品牌上面,并不会从咖啡的源头开始关注咖啡。
那么咖啡生豆从浅色变成咖啡色,有怎样的变化呢?
烘焙,就是给咖啡豆提供热量,使咖啡生豆内部产生一系列的化学变,使咖啡呈现特有的咖啡色、香味与口感。最直观的就是颜色的差异了,生豆进入咖啡烘焙机中经历的时间不同,咖啡豆所呈现的颜色也就不同,也最直观的体现出对应的烘焙度(Roast),如下图:
烘焙在多数人眼中,就像是烤鸡腿或者烤蛋糕一样。但其中千变万化的数据以及变量控制,需要扎实的理论基础和经验积累来实现。那么烘焙改变了什么呢?首先,生豆的含水率一般在10%-12%,而这些生豆进入到烘焙机进行烘焙的过程中,会产生许多二氧化碳和水汽,使得咖啡豆在短时间内密度下降,体积增大,重量变轻,这个过程有些像碳化的过程。烘焙是一种复杂的化学降解聚合反应,烘焙好的豆子内部成分超过850多种,而且这其中三分一都是芳香物。
综上所述,咖啡烘焙过程中大多数阶段都是失重的,故而想要烘焙定量的熟豆,就要使用到更多的生豆进行烘焙。举个例子,想要烘焙200g的咖啡豆,那么可能就要至少用到250g左右的生豆。
另外,我想有些朋友应该对下面这两幅图不陌生:
没错,风味轮。在2016年,SCAA(美国精品咖啡协会)组织重新编辑了已经沿用了15年的老版风味轮,将咖啡中的味道更精细的划分出来。那么以老版风味轮为例,右半部分“湿香”的外面三个生成物自上而下分别代表浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙,三种烘焙度各自有其代表性的风味呈现。
而且,某一款咖啡所使用的烘焙度并不是随心所欲的,完全取决于特定豆种、特定生长环境以及特定处理法所结合后,需要表现的最大特点。也就是我们经常说的,每一款咖啡都有其最适合的烘焙度
说了想这么多,大家可能能够总结出来,咖啡生豆本没有什么特别的味道或气味,而是需要经过烘焙后,才能够让某一款咖啡展现其迷人的魅力。所以,不光咖啡生豆要优质,咖啡烘焙更是一杯好咖啡的灵魂载体。
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