咖啡烘焙：展现咖啡完美风味

烘焙：展现咖啡完美风味

每年总会有新学员在学习咖啡生豆的时候，感叹道原来咖啡生豆不是黑色的，原来是要经过烘焙后才会得到平常看到的咖啡豆。作为导师的我们对此表示理解，也大都见怪不怪了，因为中国作为接受咖啡文化较晚的国家，大部分咖啡消费者的关注点仍然放在咖啡店的氛围、咖啡价格甚至咖啡品牌上面，并不会从咖啡的源头开始关注咖啡。

 那么咖啡生豆从浅色变成咖啡色，有怎样的变化呢？

烘焙，就是给咖啡豆提供热量，使咖啡生豆内部产生一系列的化学变，使咖啡呈现特有的咖啡色、香味与口感。最直观的就是颜色的差异了，生豆进入咖啡烘焙机中经历的时间不同，咖啡豆所呈现的颜色也就不同，也最直观的体现出对应的烘焙度（Roast），如下图：

       烘焙在多数人眼中，就像是烤鸡腿或者烤蛋糕一样。但其中千变万化的数据以及变量控制，需要扎实的理论基础和经验积累来实现。那么烘焙改变了什么呢？首先，生豆的含水率一般在10%-12%，而这些生豆进入到烘焙机进行烘焙的过程中，会产生许多二氧化碳和水汽，使得咖啡豆在短时间内密度下降，体积增大，重量变轻，这个过程有些像碳化的过程。烘焙是一种复杂的化学降解聚合反应，烘焙好的豆子内部成分超过850多种，而且这其中三分一都是芳香物。

        综上所述，咖啡烘焙过程中大多数阶段都是失重的，故而想要烘焙定量的熟豆，就要使用到更多的生豆进行烘焙。举个例子，想要烘焙200g的咖啡豆，那么可能就要至少用到250g左右的生豆。

另外，我想有些朋友应该对下面这两幅图不陌生：

没错，风味轮。在2016年，SCAA（美国精品咖啡协会）组织重新编辑了已经沿用了15年的老版风味轮，将咖啡中的味道更精细的划分出来。那么以老版风味轮为例，右半部分“湿香”的外面三个生成物自上而下分别代表浅度烘焙、中度烘焙和深度烘焙，三种烘焙度各自有其代表性的风味呈现。

而且，某一款咖啡所使用的烘焙度并不是随心所欲的，完全取决于特定豆种、特定生长环境以及特定处理法所结合后，需要表现的最大特点。也就是我们经常说的，每一款咖啡都有其最适合的烘焙度

说了想这么多，大家可能能够总结出来，咖啡生豆本没有什么特别的味道或气味，而是需要经过烘焙后，才能够让某一款咖啡展现其迷人的魅力。所以，不光咖啡生豆要优质，咖啡烘焙更是一杯好咖啡的灵魂载体。