青岛咖啡培训告诉您咖啡中的苦和酸各是什么

尽管身为青岛咖啡培训从业者的我们，始终都在宣扬咖啡中必要的“酸”、“甜”、“苦”、“香”等味道，但还是难免会遇到对酸味嗤之以鼻的朋友。既然如此，那就来认识一下咖啡中的“酸”吧。

 “酸”、“甜”、“苦”、“鲜”、“咸”，是人类的五大味觉，但每个人对于味觉的感受强弱多少都有差别，好比有人喝浅烘焙耶加雪菲首先会觉得苦，有人喝深烘焙曼特宁竟也觉得酸了。

 “酸”，是咖啡中的主要味道之一，亦是最首要的味道。不夸张的说，咖啡中没有了酸，经过烘焙后冲煮出来的咖啡，缺少的可不仅仅是酸味这么简单。虽说并不是所有的人都喜欢酸味，但不得不承认一杯好咖啡中，令人愉悦的明亮果酸是评判一杯咖啡好坏的重要指标。

那么咖啡中的酸都是什么酸？这话说起来可就长了，但！是！我知道大家喜欢看！所以再苦再累我们也心甘情愿！不就是字儿吗？打！

咖啡中的酸性物质主要有这样几个：绿原酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、磷酸……等等等等等。

首先来说绿原酸：绿原酸是咖啡生豆中普遍存在的一种酸类物质，占咖啡豆重量的8%左右，并且咖啡是世界上含有绿原酸最多的植物。并且，绿原酸是咖啡中酸味和苦味（不要怀疑这是真的……）的重要来源。在烘焙的过程中，绿原酸会分解出奎宁酸和咖啡酸，而随着烘焙过程的加深，更会生成许些绿原酸降解物甚至碳化物，对咖啡的苦味做了贡献。

柠檬酸，听起来就让人口齿生津，它是一种重要的有机酸，是咖啡树进行呼吸作用时的产物。高海拔产出的咖啡豆中柠檬酸的含量较高，而伴随着咖啡果实的成熟度增加，柠檬酸含量会减少并且更多的转化为糖分。而在烘焙时，浅烘焙时柠檬酸含量达到峰值，而后逐渐被破坏降解，想想浅焙耶加雪菲那明亮上扬的柠檬果酸！

酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，也是葡萄酒中的有机酸之一，然而也会造成咖啡中的涩感。（在一定低的温度下，葡萄酒中的酒石酸会形成结晶）

至于咖啡中的酸类物质就说这么多吧，再反观咖啡的酸碱性，也就是PH值。咖啡属于酸性饮品，也就是说，咖啡溶液的PH小于7。但不同咖啡的PH值也都不同，大致说来就是：浅烘焙咖啡PH值在4.5~4.7之间；中度烘焙咖啡PH值在5~5.5之间；深烘焙咖啡则高于5,烘焙度越浅，冲煮出来的咖啡酸性更大一些！

多数人喜欢咖啡的口味都不一样，这也是国际上高品质咖啡层出不穷的原因所在。无论是谁说一杯咖啡或酸或苦了，只有自己亲身尝试过，才能够知道自己是否中意。话说回来，管他谁说好与坏，只要自己喜欢，那就是最好的咖啡。