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青岛咖啡培训告诉您咖啡中的苦和酸各是什么

编辑:青岛爱尚咖啡有限公司  时间:2018-01-12

尽管身为青岛咖啡培训从业者的我们,始终都在宣扬咖啡中必要的“酸”、“甜”、“苦”、“香”等味道,但还是难免会遇到对酸味嗤之以鼻的朋友。既然如此,那就来认识一下咖啡中的“酸”吧。

 

 

 “酸”、“甜”、“苦”、“鲜”、“咸”,是人类的五大味觉,但每个人对于味觉的感受强弱多少都有差别,好比有人喝浅烘焙耶加雪菲首先会觉得苦,有人喝深烘焙曼特宁竟也觉得酸了。

 “酸”,是咖啡中的主要味道之一,亦是最首要的味道。不夸张的说,咖啡中没有了酸,经过烘焙后冲煮出来的咖啡,缺少的可不仅仅是酸味这么简单。虽说并不是所有的人都喜欢酸味,但不得不承认一杯好咖啡中,令人愉悦的明亮果酸是评判一杯咖啡好坏的重要指标。

 

 

那么咖啡中的酸都是什么酸?这话说起来可就长了,但!是!我知道大家喜欢看!所以再苦再累我们也心甘情愿!不就是字儿吗?打!

咖啡中的酸性物质主要有这样几个:绿原酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、磷酸……等等等等等。

 

首先来说绿原酸:绿原酸是咖啡生豆中普遍存在的一种酸类物质,占咖啡豆重量的8%左右,并且咖啡是世界上含有绿原酸最多的植物。并且,绿原酸是咖啡中酸味和苦味(不要怀疑这是真的……)的重要来源。在烘焙的过程中,绿原酸会分解出奎宁酸和咖啡酸,而随着烘焙过程的加深,更会生成许些绿原酸降解物甚至碳化物,对咖啡的苦味做了贡献。

 

柠檬酸,听起来就让人口齿生津,它是一种重要的有机酸,是咖啡树进行呼吸作用时的产物。高海拔产出的咖啡豆中柠檬酸的含量较高,而伴随着咖啡果实的成熟度增加,柠檬酸含量会减少并且更多的转化为糖分。而在烘焙时,浅烘焙时柠檬酸含量达到峰值,而后逐渐被破坏降解,想想浅焙耶加雪菲那明亮上扬的柠檬果酸!

酒石酸存在于多种植物中,如葡萄和酸角,也是葡萄酒中的有机酸之一,然而也会造成咖啡中的涩感。(在一定低的温度下,葡萄酒中的酒石酸会形成结晶)

至于咖啡中的酸类物质就说这么多吧,再反观咖啡的酸碱性,也就是PH值。咖啡属于酸性饮品,也就是说,咖啡溶液的PH小于7。但不同咖啡的PH值也都不同,大致说来就是:浅烘焙咖啡PH值在4.5~4.7之间;中度烘焙咖啡PH值在5~5.5之间;深烘焙咖啡则高于5,烘焙度越浅,冲煮出来的咖啡酸性更大一些!

 

 

多数人喜欢咖啡的口味都不一样,这也是国际上高品质咖啡层出不穷的原因所在。无论是谁说一杯咖啡或酸或苦了,只有自己亲身尝试过,才能够知道自己是否中意。话说回来,管他谁说好与坏,只要自己喜欢,那就是最好的咖啡。

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