影响萃取的重要因素-豆子的硬度

豆质脆硬也影响萃取?

我不知道大家清不清楚一件事，就是，豆子本身的脆硬程度，会对萃取造成影响。（是的，是脆硬，不是软硬，请对证好说法，软质豆的说法是错误的。我没见过软的咖啡豆豆，说过的掌嘴纠正。）

哦，对不起，我也不清楚准确的说法，可以说是需要用不同的萃取方式去激活更多的味道，也可以说是运用不一样的手法，流速等去释放更多的风味。

总而言之，脆质豆和硬质豆，确有不同。 

这样吧，简单的来说，品种->产地->海拔&气候->耕作->加工->烘焙。这些都是影响豆子本身的硬度的各种条件。举例来说，就如烘焙，同一支豆，在烘焙度浅的情况下，豆越硬，在烘焙度深得情况下，豆越脆。当然，在同烘焙程度，各种豆都会因为品种气候等情况有差异。这样懂了吧？

我们现在已知的关于豆质的影响有：豆子硬是指在高海拔的地区产的豆，生长速度慢，质地密，比重大，豆性松则反之; 不同处理法，造成不同的含水量，也对豆质硬度带来影响；生豆含水量越多豆质越硬，烘焙度越浅豆质越硬，烘焙越深豆质越松脆。

总的来说，脆硬程度就是豆的韧度。 

好了，那为什么会说脆硬程度会对萃取带来不一样的影响呢？在此前我真的没见过谁提起过这样的问题，我不知是大家不清楚还是从来没留意过。（也可能是我见识少）

豆质的脆硬度，最后决定于烘焙度。纤维素是咖啡细胞壁的主要纤维，烘焙度越深，豆子内部纤维素纤维结构就越容易被破坏。如果咖啡豆内部的温度超过了446度，豆表的温度超过了536度，咖啡豆细胞壁就会遭受到非常严重的损坏。直接的来说就是摧毁了部分纤维、密度减低，造成了脆化。一爆和二爆之类云云。

那么换到萃取里，就很容易说通了。豆的内部纤维结构越多越完整，风味物质就较之多了，但是同时密度也越高，豆的风味比起豆质松脆的豆，没那么容易萃取完整。而烘焙度越深，内部纤维结构被破坏得越多，风味物质就较之少，豆质松脆同时密度低，很容易把所有味道萃取出来。

不知道大家有没有试过用深烘的豆做手冲，就算你用细研磨，水流都会很容易通过，并不会造成太多的滞留液。就是因为豆质松脆，水流很容易就从粉与粉之间的空隙里通过了。较之，浅烘的硬质豆细粉，水流会很容易在滤杯里产生滞留液。

从而，不同的豆质与韧度，把控研磨度、水温以及注水手法，都带有微少的偏差，因为滞留液的量配合时间以及水温有可能成为造成过萃的原因。虹吸来说，对于温度、火力、搅拌以及时间控制的程度，更需要精确把控。 

大概就是这样，你们还用同样的时间同样的水量去控制各种各样的豆子吗？何不好好看看水粉状态呢？ 

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