青岛咖啡培训:分清水洗豆和日晒豆风味上有什么差别呢?
青岛咖啡培训告诉你两种不同的生豆处理方法
采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。
日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。
传统日晒
日晒(Natural)处理法是最古老的生豆后制处理法。
日晒处理法通常会为咖啡增加水果般的风味。所谓水果般的风味,通常指的是蓝莓、草莓或热带水果。但有时也会产生负面的风味,如谷仓旁的土地味、过度发酵味及粪便味等。
自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,直到含水量到达11.5%为止。
缓慢干燥的过程,能让生豆从内部发展更多的天然甜味,但也需要更悉心照顾,精密计算翻动次数。到最后红通通的樱桃转成黑色,散发出水果蛋糕、焦糖、甚至雪利酒的香气,就大功告成了。
精制日晒
近年来,随着咖啡市场对咖啡风味更为极致的追求,很多有经验和能力的从业者,开始通过操控日晒处理过程的细节,来制作更高高质量的咖啡豆,展示咖啡风味的可能性。
如,通过糖度仪等仪器来确定咖啡红果的采摘时机,成熟度一致的咖啡品尝起来会更干净,而甜度更高的红果也会使咖啡的甜感增加;
使用特制的架高式日晒专用桌,让浆果有更多的空气对流,干燥效果会更均匀;
完全水洗法 (Washed) :
利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。
通过控制晾晒厚度、翻动频率,管理不同遮阴和透气效果,来控制日晒咖啡的发酵速度和程度,达到不同批次咖啡处理效果的一致性,提高特殊咖啡风味的可重现性。
口感的区别:
日晒豆:日晒有点复杂,通常有淡发酵感,口感会浓郁很多,body厚实且余韵持久。
水洗豆:水洗处理的酸度会更明亮,口感更清新些
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