咖啡烘焙的过程及咖啡烘焙秘诀

生豆在200摄氏度以上烘烤后，水开始蒸发，体积膨胀，重量减轻，烘烤愈深，重量减轻愈多。
另一个现象是，在咖啡烘焙过程中，咖啡豆会释放二氧化碳。烘烤后，熟豆会在30天内继续用尽。这有助于咖啡豆保持新鲜。这是因为当二氧化碳排放时，氧分子不容易侵入并破坏咖啡的风味。咖啡豆不会氧化。如果咖啡豆被氧化，味道会迅速变质，所以用新鲜的咖啡豆酿造的咖啡特别好。

咖啡烘焙秘诀

秘诀一：

取得最高焦糖化 – 焦糖化是影响咖啡风味重要因素，由于生豆烘焙时会吸收大量热能，这时便出现第一次爆烈声 (1st cracking)，此时，糖分开始转化为二氧化碳、水分继续蒸发，咖啡的芳香会逐渐散发出来，并形成咖啡油脂。此热解反应可持续到第二爆 (2nd cracking)，但在第二爆完成时，应立刻，并尽快以冷风降低豆子的温度，这样便可获得最高的焦糖化。

 秘诀二：

最少的碳化 -在烘焙过程中，有些成分也会被碳化掉，形成出不好的苦涩物质，所以，在完成第二爆时，停止加热便可同时把碳化减到最低了。

 秘诀三：

注意声音的变化- 咖啡豆在烘焙过程会发出两次爆裂声响，第一爆的声音较低沈，表示开始淀粉开始转化成焦糖，水分也随着二氧化碳而蒸发。第二爆裂声较猛烈尖锐，这是咖啡豆细胞纤维断裂的声响，此时就应立刻停止加热，并尽快以冷风降低豆的温度。第一爆和第二爆的时间，可以相差很多，所以烘焙不同的豆，都要找出最适合此豆的烘焙条件。

 秘诀四：

注意颜色和味道的变化 – 咖啡豆颜色会随着持续加温，由绿色转成浅褐色，再而呈微量出油的赤褐色，接着大量出油呈发亮的黑褐色。此时，就不可以再烘下去了，否则豆子表面的咖啡油会变干，并会冒出大量烟及焦味。

总之，咖啡烘焙是一门科学。生豆的年龄、密度、硬度和含水量都会影响烘焙咖啡的品质，甚至烘焙当天的相对湿度和温度也不容忽视。