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咖啡烘焙全过程解析

编辑:青岛爱尚咖啡有限公司  时间:2019-07-18

       很多想了解咖啡烘焙的小伙伴,因为没有得到系统化的学习,从网上查阅资料后,对烘焙过程一知半解,今天就带大家了解一下。 

       我们先来看一张图,这张图是刘承权先生在他的著作《Roasting Craft》中提出的概念图,其中的几个阶段我们可以详细了解一下。

       从上图我们不难看出,咖啡烘焙的过程大致分为:放入咖啡豆、Turning Point(开始转折)、boiling(费腾)、yellow(开始变黄)、maillard(梅纳反应)、焦糖化、一爆(也许进入二爆)、下豆、冷却。过程可能会因个人手法等因素有所不同,但阶段模式大致相同。

       也可以把烘焙分为四个阶段:蒸焙阶段、脱水阶段(一爆前)、一爆阶段、二爆阶段。

       第一阶段:00 -10min;下豆-140C;这是咖啡豆吸热反应最重要的过程,这个阶段豆子会慢慢膨胀,颜色会从生豆的绿色转变成白色,水分因为豆子的吸热,而会慢慢从豆心往外蒸发,当水分蒸发的太快,就容易造成豆心不熟,豆子容易苦涩,而当水分蒸发的太慢,会造成咖啡味道平淡,香气不丰富。所以我们坚持蒸焙过程绝对不能省略,而且还要利用这个过程让咖啡更香,更浓,更好喝。

       第二阶段: 10 -15min;140-180C;当蒸焙结束后,咖啡豆会从白色,迅速转化成黄浅褐色,这时咖啡豆会持续吸热到达一爆,咖啡豆会由蒸焙时的膨胀,转变成缩小脱水,这时咖啡豆的水分会迅速降低,当吸热到达咖啡本身的极点时,就会产生爆炸反应,这就是所谓的一爆。

       第三阶段: 15 -18min;180-210C;一爆开始后,咖啡豆就会开始回馈您给它的“恰恰好的热能”,表现出完美的放热反应,这时我们就能明显闻到,咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味,而随着一爆的进行,咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止,基本上咖啡都可以喝了,不会有青草味道,不过一爆开始时的咖啡会很酸。随着时间的进行,咖啡味道会反应转化成不酸,极苦,一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定,当酸味快不见,苦味快出现的时候,这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点,香味也会最佳化。

       第四阶段:18-20min;210-下豆;经过第一次的爆裂后,咖啡豆会慢慢趋缓成熟,散发出迷人的香气,而当吸热再次到达第二个顶点后,咖啡豆就会发生第二次爆炸,就是所谓的二爆,在表皮的内心,会涨开一个空间,咖啡豆内的二氧化碳会持续排出,造成内部温度持续升高,开始焦炭化,转变成油脂,渗出咖啡表面,此时咖啡风味会偏苦,香味浓郁,通常咖啡馆都是烘培到这个阶段为止,再继续下去,咖啡豆会慢慢变成焦炭,除了苦味没有任何香味?这样的咖啡是没有任何生命的,到此就是一场咖啡豆的完美演出。

       关于咖啡烘焙的过程讲解,今天就讲解这些,另外告诉大家一个小窍门,想要保持风味要做到快速冷却。如果您在实操中遇到问题,也可以联系我们,大家共同探讨。

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