咖啡烘焙全过程解析

       很多想了解咖啡烘焙的小伙伴，因为没有得到系统化的学习，从网上查阅资料后，对烘焙过程一知半解，今天就带大家了解一下。 

       我们先来看一张图，这张图是刘承权先生在他的著作《Roasting Craft》中提出的概念图，其中的几个阶段我们可以详细了解一下。

       从上图我们不难看出，咖啡烘焙的过程大致分为：放入咖啡豆、Turning Point（开始转折）、boiling(费腾)、yellow（开始变黄）、maillard（梅纳反应）、焦糖化、一爆(也许进入二爆)、下豆、冷却。过程可能会因个人手法等因素有所不同，但阶段模式大致相同。

       也可以把烘焙分为四个阶段：蒸焙阶段、脱水阶段(一爆前)、一爆阶段、二爆阶段。

       第一阶段：00 -10min；下豆-140C；这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子的吸热，而会慢慢从豆心往外蒸发，当水分蒸发的太快，就容易造成豆心不熟，豆子容易苦涩，而当水分蒸发的太慢，会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。所以我们坚持蒸焙过程绝对不能省略，而且还要利用这个过程让咖啡更香，更浓，更好喝。

       第二阶段： 10 -15min；140-180C；当蒸焙结束后，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，这时咖啡豆会持续吸热到达一爆，咖啡豆会由蒸焙时的膨胀，转变成缩小脱水，这时咖啡豆的水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是所谓的一爆。

       第三阶段： 15 -18min；180-210C；一爆开始后，咖啡豆就会开始回馈您给它的“恰恰好的热能”，表现出完美的放热反应，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味，而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。此时开始到烧焦为止，基本上咖啡都可以喝了，不会有青草味道，不过一爆开始时的咖啡会很酸。随着时间的进行，咖啡味道会反应转化成不酸，极苦，一般来说下豆点都会由咖啡本身的风味来决定，当酸味快不见，苦味快出现的时候，这时下豆的咖啡回甘度会到达顶点，香味也会最佳化。

       第四阶段：18-20min；210-下豆；经过第一次的爆裂后，咖啡豆会慢慢趋缓成熟，散发出迷人的香气，而当吸热再次到达第二个顶点后，咖啡豆就会发生第二次爆炸，就是所谓的二爆，在表皮的内心，会涨开一个空间，咖啡豆内的二氧化碳会持续排出，造成内部温度持续升高，开始焦炭化，转变成油脂，渗出咖啡表面，此时咖啡风味会偏苦，香味浓郁，通常咖啡馆都是烘培到这个阶段为止，再继续下去，咖啡豆会慢慢变成焦炭，除了苦味没有任何香味?这样的咖啡是没有任何生命的，到此就是一场咖啡豆的完美演出。

       关于咖啡烘焙的过程讲解，今天就讲解这些，另外告诉大家一个小窍门，想要保持风味要做到快速冷却。如果您在实操中遇到问题，也可以联系我们，大家共同探讨。