咖啡手冲培训带你了解滤纸是否要去湿

       咖啡手冲培训中滤纸是否要去湿，这个问题已经老生常谈了，现在很多年轻的咖啡师也是随波逐流，却从来不自己下功夫研究一套理论，大家对湿滤纸这件事也是人云亦云，但最后得出湿滤纸的结论无非就是那几种所谓的去除纸味或者说让滤纸更贴合这种理论，今天小编就和大家讲讲滤纸为什么不用去湿！

      手冲滤纸打湿论的误区

      滤纸是配合滤杯来使用的重要技术环节，很多经典设计也是有很多原理性的考量，如果你想冲出一杯好咖啡，不要一味的考虑其他因素，要好好的认知一下厂家的设计原理，权衡利弊进行取舍，咖啡是门艺术，追求味道上的极致才是我们权衡取舍的关键。

      1，打湿滤纸是为了去除纸味

      这种理论我不知道听说过多少次了，有些咖啡师还将这种理论当做自己手冲咖啡时最关键的一步，小编我也是无语到极致，纸味过重其实只是一些咖啡师没有用心的后果罢了，有些人拿着廉价的咖啡滤纸得出这样的理论也是让人心累，日本的厂商其实很早就研制出了纯麻纤维滤纸，纯麻纤维滤纸是没有纸味的，但与其去纠结“去除纸味”还不如从原材上购买优质的滤纸，毕竟手冲一杯好的咖啡，我们也没有必要去精打细算一张滤纸的价格。

      2，更好的让滤纸与滤杯贴合

      这也是大家经常去说的一个理论，但我感觉这个理论与上个理论一样可笑，在大家都去选用优质的滤杯与滤纸时这个问题其实是没有可以讨论的。

      3，滤纸打湿有时候是一种“传统做法”。

      这种传统是欧美比较常见的，主要是早期滤纸滴滤流行的时候，滤纸制造工艺比较落后，漂白加荧光剂的也很常见。这样导致早期滤纸会残留一些比较刺激性的味道。用热水把滤纸打湿过滤一下，就犹如南方餐馆里人们先用热水涮一下杯碟的餐桌传统（据说是去除小蟑螂爬行过的味道，但即使再高级酒店就餐，还是有些人会“传统地”用壶里茶水涮一下所有杯碟碗筷）道理相似，可以减缓一些不好的味道。但是现在廉价低品质的滤纸与制作精良的高品质滤纸价格相差并不大，所以这种“传统做法”已经完全没有必要了。

      综上所述我们在想得到一杯优质的手冲咖啡，与其认为的改变外部因素，倒不如直接一些，而不是精打细算这些重要器具的价钱。

      滤纸为什么不打湿

      接下来我们就要说一说为什么不去打湿滤纸呢?

      简单概括就是：滤纸如果打湿就会影响“排气”！

      排气不好就会影响“排水”。排水不好就会影响“萃取”--稳定的萃取。萃取不好就会影响“味道”！

      1,滤纸打湿影响“排气”

      这个说法大家应该可以脑补出来吧，其实古代酷刑就有此类例子，在古代就有一刑法叫“贴加官”简单的意思就是将犯人固定住，用一张张打湿的纸贴在犯人面部，然后让犯人挂掉或者招供。这利用了简单的原理就是，纸张被打湿后纤维则容易吸水变软，且缝隙被堵塞导致空气隔绝（这是一个没有感情的栗子，好恐怖！）

咖啡滤纸也一样，被打湿后则滤纸本身的透气性差（尤其是细粉率先塞住孔洞）。新鲜咖啡粉在第一次少量注水时释放气体进行焖篜的时候，粉层内部的气体不容易被四周排放出去而被焖在粉层内部只能进行上下冲撞，形成了孔洞。这样会导致接下来注水萃取时水经过孔洞便形成大的冲刷通道，从而使得粉层不能按计划稳定萃取造成味道失衡。

另外，滤纸因为纤维吸水，当咖啡粉倒入滤纸后滤纸边缘与粉接触的部分先行进行了水分子转移，导致粉吸水膨胀贴合在滤纸上，也增加了焖篜时的排气不畅的风险，这种不畅通则会增加“过度萃取”的概率（高水温萃取时易产生浑浊、涩味）。

      2，滤纸与滤杯骨架之间排气通道效能减弱或消失

滤纸被打湿后纤维变软，使得支撑性减弱。当萃取进行一段时间后，当咖啡粉吸水饱和积累到一定阶段的时候（尤其是咖啡粉量较多的情况下），滤纸就会被挤压贴合在滤杯骨架内，导致排气通道消失而降低排气效能，或者使得这个过程提前而影响了萃取节奏（类似的论述在韩怀宗的《精品咖啡学》中也有提及）。

      滤纸与滤杯间的排气通道畅通，则“排水”功能强（可按萃取节奏下水顺畅）；排气通道不畅通则“排水”功能弱（下水慢，难以按萃取节奏进行，增加了过度萃取的风险）。萃取的过程中，可通过手冲技术的控制调节来达到粉层内部的压力增减、气流与水流的循环方式，从而达到排气排水顺畅的效果。

      综上所述，我们要冲出好的咖啡是离不开器具上的严谨运用，也离不开自身的强大理论知识，不只是在咖啡手冲培训中只学习理论那么简单。