青岛咖啡拉花中的打奶有哪些步骤?
奶泡对于青岛咖啡拉花是至关重要的,对很多新手来说,打奶可能是一件很难的事,其中涉及怎么控制蒸汽的大小?怎么控制牛奶温度?理解好的奶泡是什么样子的等等,下面是历代前辈经验总结的步骤。
(1)准备好牛奶,牛奶的使用,碳水化合物含量高的牛奶,打发后甜感更高;乳脂含量相对高的牛奶,打发的奶泡也更绵密。
(2)使用前要清洁蒸汽嘴并调整角度至20-30度左右,这样打奶的时候才能做到得心应手,而不是局促无措。
(3)将蒸汽嘴插入拉花缸中,注意不要插入太深,适当的倾斜拉花缸让其自然流入的角度。
(4)确定蒸汽的大小,要确保有足够多的蒸汽能打发牛奶,你需要随着液面的升高不断地调整拉花缸的位置。
(5)当用蒸汽打发牛奶时,打断胶束的形成,酪蛋白分子会包裹着气泡,保护他们不会破裂,从而形成奶泡。用手轻轻地扶住拉花缸的一侧,这样你就能随时感受到牛奶的温度。
(6)别过度加热你的牛奶。在牛奶受到过度加热后,蛋白质分子结构会被破坏,脂肪与水开始分离,导致牛奶不那么适口、甜度下降,过度加热还会导致营养价值的损失。过高的温度不仅喝起来烫口,而且咖啡呈水感,奶泡分层明显。
(7)放入更多的蒸汽打发牛奶,这时你能看到,牛奶的体积不断的增大。当牛奶的温度达到37摄氏度(和人体体温差不多)时,你就可以开始打绵牛奶了。将蒸汽嘴调整到距离液面1厘米左右的位置,这时将产生一个漩涡。如果刚开始把握不好牛奶的温度,你可以在拉花缸中放入一个温度计。
(8)牛奶的温度将不断升高,当你用手扶住拉花缸时,注意不要整个手掌贴上去,轻轻扶住能感受到温度就行,确保不要烫伤到自己。当你明显感觉到烫手时,这时牛奶的温度应该在55-60摄氏度左右,立即关掉蒸汽,确保牛奶的温度不要超过70摄氏度。
(9)处理好的牛奶应该是细腻、有光泽的,像油漆一样,有很好的流动性。拿回你的拉花缸,用手握住在吧台上均匀地来回晃动,这样能处理掉奶沫里的大沫,大沫太多的话你可以选择用勺子刮掉一部分。
(10)现在的奶泡基本就完成了,可以开始拉花了。
另外,青岛咖啡拉花机构常做的也是必不可少的步骤,就是在使用前和使用后都要对设备进行清洗,尤其是蒸汽嘴,只有这样才能确保咖啡的口味不被杂质所破坏。
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