（1）发酸（acerbic）
咖啡不良味道之一。在舌头上感觉酸辣，产生于煮咖啡后的保温阶段过量的加热，使咖啡里的绿原酸化合物分解成短链的奎宁酸和咖啡酸。
（2）陈豆味（aged）
咖啡的不良味道和口感之一。这样的咖啡豆酸味少，醇度高。原因是由于咖啡在收获后的贮藏阶段，生咖啡豆里酶化反应产生的物理变化。
（3）焙烤味（baked）
咖啡的不良口感和气味。咖啡水香气平淡。产生这样的问题时，是因为焙制时炉温过低，时间过长。焦糖化反应过程没能产生芳香化合物。
（4）咸怪味（brackish）
咖啡水里的不良味道。此味道带有咸味和碱味。过度加热使水分蒸发，矿氧化物(盐类)和碱类无机物浓缩就产生这样的味道。
（5）海水咸（briny）
咖啡水里发咸的不良味道，咖啡煮制好了以后，过度加热使水分过分蒸发，带辛辣味的无机物浓缩后产生这样的味道。
（6）土味（earthy）
咖啡豆里的不良气味。在回味里带有土味。原因是在收获后的干燥过程中咖啡豆里的脂肪吸附了地面的有机物。另称为“脏味”或“大地味”。
（7）发酵味（fermented）
咖啡豆的不良味道。在舌尖产生相当不舒服的酸感。原因是生豆在收获后的干燥过程中的酶化作用把糖分变成了酸（醋）。
（8）平淡（flat）
咖啡豆的不良气味。焙制好的咖啡豆放置过久或咖啡水煮好以后持续加热就会产生。
（9）新鲜（fresh）
咖啡豆或咖啡水里香味中最好的部分之一。令人心旷神怡。高度挥发性有机物，特别是含硫有机物，在味觉隔膜上激发出愉快地感觉。
（10）青草味（grassy）
咖啡的不良气味和味道。咖啡豆带有明显的草味，类似于新鲜割下采的紫花苜蓿加上绿草的涩味。这种味道是由于咖啡果成熟期间生豆中形成过量的含氮化合物所致。
（11）青味（green）
咖啡的不良味道。咖啡豆带有草味。咖啡焙制时间过短，加热不充分，致使糖——碳化合物生成不完全。
（12）皮革味（hidy）
咖啡豆的不良气味。带有兽脂和皮革味。原因是咖啡豆在干燥过程中，加热过多，致使豆里的脂肪分解。收获后采用机器干燥咖啡豆时这种问题较常见。
（13）寡淡（insipid）
咖啡的不良味道。由于香味成分的丧失，咖啡水缺少活力、没有生气。焙制好的咖啡豆在煮制之前氧化、受潮导致有机物的丧失是产生这一现象的原因。
（14）霉味（musty）
咖啡的不良气味。原因是在咖啡干燥过程中，咖啡豆与霉菌接触，吸附了上面的有机物。也称作“腐臭”。
（15）新豆味（new crop）
咖啡的不良味道。煮制时，略微带点草味。原因在于咖啡豆收获和干燥完毕之后的陈化过程中，生咖啡豆的酶化反应不彻底。如果继续放置3—6个月，这种味道的绝大部分将自行消失。
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