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咖啡烘培入门知识讲解

编辑:青岛爱尚咖啡有限公司  时间:2020-03-11

        咖啡绿豆中包含的七八百种芳香成分必须通过专业烘焙唤醒。如果不进行这种烘焙过程,则咖啡只是一些不舒服的日晒或洗涤,更不用说经过五到七分钟的强烈加热,生豆会引起化学变化并散发出特殊的香气。即使在复杂的实验室中,也无法模拟复杂的化学反应,但可以将其概括为几个重要的项目。

        首先,在高于200摄氏度的温度下烘烤生豆,水分开始蒸发,体积增加60%,重量减少大约20%。取决于烘烤的程度,烘烤越深,重量损失越大。另一个重要的现象是发泄。绿豆将在烘焙过程中通过烘焙释放出二氧化碳咖啡,并且咖啡豆在烘焙后将继续排出。排放二氧化碳的咖啡豆的新鲜度是因为在排气过程中氧分子不易侵入,即无法进行影响咖啡新鲜度的氧化,但是焙烧后排气现象将逐渐减少,并且氧分子很容易磨碎到咖啡豆的表面,咖啡味道很快,这就是为什么在打开咖啡豆后尝试饮用。

        咖啡豆的颜色将继续变暖,从灰绿色到金黄色,浅棕色,棕褐色和少量油,然后呈现深棕色油状外观。如果继续烘烤,则咖啡豆表面将继续干燥。脂肪会变干,变黑并散发出浓烟。这是点火点接近的警告信号。由于焦糖度和酸度的变化,咖啡豆从浅色变为深色。

        了解烘焙后咖啡豆的特性之后,让我们讨论一下各种烘焙和口味问题的定义。肉桂,城市(轻度烘烤),富裕的城市(深度烘烤)和深色(强烈的深层烘烤,包括意大利和法国)长期以来被用于定义烘烤程度。连续地,美国咖啡协会吹捧焦糖度值(Agtron数)来确定焙烧程度,即咖啡豆的焦糖度由红外确定。值越高,焦糖度越低,即烘烤程度越低;值越低,焦糖度越深,即烘烤程度越深。借助这些数据,您可以更准确地了解烘焙咖啡豆的状态,而不会导致不同区域具有不同的烘焙标准。

        咖啡的味道也随着烘烤程度而变化。一般来说,酸度和烘烤成反比。如果您是喜欢水果酸味的朋友,这不会阻止您购买烘焙度较低的咖啡。如果您喜欢浓郁而甜美的口味,重度烘烤的咖啡豆,并且咖啡因含量与烘烤程度成反比,则轻度烘烤咖啡中的咖啡因含量会更高,因为咖啡因会在烘烤过程中被破坏。水果的香气也通过加深烘烤程度而降低。但是,轻度烘焙的咖啡不太可能表现出发酵香气,刺激性风味和醇厚的葡萄酒的甜味。但是,如果繁琐的烘焙技术不好,则有可能将烘焙过的咖啡烘焙掉。

        咖啡的硬度,生咖啡豆的大小和年龄都会影响烘焙。因此,烘焙器将在烘焙时根据此因素调整咖啡烘焙过程。烘烤时,应及时添加脱水部位。在十年期间,生豆平均具有水分和酸度。脱水时间应更改。在相同的烘烤条件下,酸度会比新豆弱和软。

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